桓台非物质文化遗产--后七豆腐制作技艺

说起豆腐的起源，有句歇后语叫刘安做豆腐——因错而成。刘安是刘邦的孙子，被封为淮南王，他喜欢炼丹，以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。

说起豆腐的起源，有句歇后语叫刘安做豆腐——因错而成。刘安是刘邦的孙子，被封为淮南王，他喜欢炼丹，以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。

 唐山镇后七村是有名的“豆腐村”，豆腐制品传承了传统工艺，以质白细嫩、味道纯正、水质较好著称，其特点是炖煮不烂、煎炒不碎、油炸后尤为松软。如今，后七村豆腐制作工艺传承了近200年，已成为远近闻名的“豆腐专业村”。正是后七人对豆腐加工始终如一的坚持，后七豆腐成了桓台一大特色品牌。

据说清朝末，后七村有个叫张清忠的人，因生活所需做起了豆腐生意。那时正值兵荒马乱，老百姓叫苦连天，为了维持一家人的生活，张清忠就到处访问，调查取经，回来后在家人的配合下急急促促地盖起来一座草棚，就算完成了豆腐制作房。随之锅、碗、瓢、盆一应俱全，接着就买了一部分豆子开始制作。那时，本地大都是黑豆，没有黄豆，为了让豆腐出得颜色好，好吃、好卖，他就把豆子压碎，把豆皮扬净，然后倒入大锅内，烧到一定的火候用老浆点豆腐。当时其他地方有好几种豆腐，如：浆豆腐、卤豆腐、半浆半卤豆腐、膏豆腐，但张清忠出的浆豆腐，细嫩清香，点好浆后稍微闷一下豆腐即成。这就是豆腐制作的全过程。

豆腐做好了，就得到外边销售。由于当时受到运输条件的限制，张清忠就用扁担挑着去买，他出的豆腐一般销往文庄、吕埠等地方。因其做的豆腐颜色黄白，细嫩、清香，引来许多客户征购，得到客户的欢迎。

经过几十年的豆腐制作销售，张清忠的家庭困难解决了，随着豆腐的质量越来越好，销量也越来越广。在张清忠的影响下本村又增加了十几户豆腐制作坊，提高了本村豆腐的知名度。

后七村民做豆腐非常关键的一个步骤就是点浆。但是后七村做豆腐不是用卤水，而是发酵好的浆水。

浆水做豆腐用料讲究，制作精细。加工过程分选料、浸泡、粉碎、滤渣、煮桨、点浆、压制等工序。做豆腐最重要的一道工序就是浸泡豆子。豆子至少泡12个小时才容易破碎，产出的豆腐颜色更正、口感更好。第二道工序是磨豆子，将黄豆和水按比例一同放到电磨中，挤出乳白色的豆浆和豆腐渣，同时要注意全部的黄豆要磨4遍，才能确保营养成分不会流失。据测算，加工一个100斤左右的豆腐需要35斤黄豆，全部磨完共需4个小时。
浆水豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，用上好的浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。
“点”要得法，每隔四五分钟点一次浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得。如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，豆腐块色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。

后七村水质较好，因此，后七豆腐质白细嫩，味道纯正，最大的特点是炖煮不烂、煎炒不碎，油炸后尤为松软。

解放后，做豆腐的人时多时少，但一直没有间断，直到分社以后才逐渐多了起来。到了80年代，后七村的豆腐到了鼎盛时期，支部、村委也给予了许多优惠政策，成为村里的一大经济支柱，被县委、县政府授予“桓台县豆腐专业村”荣誉称号。近几年来，后七村豆腐制作工艺日渐精湛，产品已走出桓台，远销博兴、张店、临淄、周村等地。